ВСИЧКИ ТЕМИ И ЗАГЛАВИЯ
ЗДРАВЕ

ЖИВОТ БЕЗ ГЛУТЕН И ЛАКТОЗА – НЕ МОДА, А НЕОБХОДИМОСТ


Много се дразня като чета разни майтапи за хората, които не ядат глутен и лактоза, но причината е, че в днешното общество на най-различни моди се изкривява нуждата на едни в някаква шега за други, които просто прочели нещо онлайн и решили да са в крак с тенденциите. Няма смисъл да обяснявам за алергиите, защото сигурен съм всеки човек е изпитвал някаква на гърба си, а глутенът и лактозата са научно потвърдени като два от най-агресивните алергена в природата. Не е никак уместно да ги слагаме в една кошница с веганството или фрутерианството, които са най-обикновен личен избор и не са породени от опасност за здравето. Имам малка братовчедка, която има целиакия и е наистина тъжно като ми разказват как тя гледа хлебчета и тортички, но макар и малка знае, че ако посегне към тях я чакат болки и страдания. При мен глутенът и лактозата не са чак толкова опасни, но при заболяване на червата изключването им е абсолютно задължително, защото едното пречи изключително на, и без това компроментираната, абсорбация на веществата, а другото причинява допълнителна тежка ферментация. Ако страдате от колити, ентерити и гастрити, мога от личен опит да потвърдя, че изключването на глутен и лактоза прави доста осезаема разлика към по-добро. Това изключване, обаче, не означава, че не можем да се наслаждаваме на храни, които обичайно ги съдържат, защото заместителите в модерния свят са наистина много. Тук не става дума за месо от фъстъци или мляко от ориз, а за съвсем реални заместители, с които дори козунакът има вкус на козунак.



ГЛУТЕН И КАК ДА ГО ИЗБЕГНЕМ

За тези, които наистина нямат идея какво е глутен ще кажа, че това е протеин, който е практически несмилаем за човешкия организъм и който се съдържа в пшеницата и много други житни култури. Както самото име подсеща от английски (glue – лепило), той има точно този залепващ ефект върху храносмилателната система като полепва и по този начин пречи на абсорбацията на много хранителни вещества. Когато ядете хляб, той може да е сух и на трохи, но веднъж в стомаха, той се връща към първоначалната си форма на тесто и това тесто трябва да премине през тялото ви, а сами знаете колко лепкаво може да бъде то. Когато се разболях от колит ми направиха изследване за непоносимост към глутен, което се оказа положително. През всичките години преди това, обаче, винаги съм ял хляб и никога не съм имал някакви тежки алергични реакции. Обяснението беше, че заради разраненото черво, глутенът преминава в кръвния поток и така тялото започва да създава антитела срещу него. Логично беше веднага да спра да ям глутен, което се оказа доста трудно в началото. Човек ще си каже, че спирането на хляба е достатъчно, но за жалост в днешната хранителна промишленост глутен има дори навсякъде, като се започне от сосове, кетчупи, консерви, че дори шунки и луканки. Причината е ползването на нишесте като сгъстител. Едно е да не ядеш хляб, но съвсем друго да не ядеш над 100 продукта, в чиято изработка може да се вложи глутен.

ЧЕТЕНЕ НА ЕТИКЕТИ
За щастие в ЕС алергените вече се съобщават на етикетите на всички храни или със стикер или с черни букви и това помага да се избегне замърсяването с глутен. Задрасканият житен клас е нещо, което аз винаги търся в която и да е покупка. Фактът, че все повече хора имат потвърдена алергия накара фирмите за био и здравословни храни да погледнат по-сериозно към създаването на продукти без глутен. Преди 7-8 години, например, на пазара в България имаше едва 1-2 вида безглутенов хляб, а сега преброявам поне 10-15, а ги има дори в най-обикновените супермаркети. Ще се запитате как така може да направиш хляб без глутен, но се замислете колко много други брашна има освен пшениченото. Царевицата не съдържа глутен, а дори бабите ни са месили царевични питки едно време. Фирмите за безглутенови продукти са разработили най-различни миксове от царевично, оризово, картофено брашно, които ни предоставят удоволствието от хляба без болезненото полепване на лепило по червата. Естествено текстурата на безглутеновите печива е съвсем различна и не може да се насладиш на конци в козунака или на особено мек хляб, но препечената филийка си е абсолютно същата, а царевичната питка е дори по-вкусна.

МЕСА, СОСОВЕ, СЛАДКИ РАБОТИ
Както вече казах на етикетите ясно се казва кои алергени съдържа даден продукт, но все пак сме в България и човек не може да не се съмнява. Месата като комерсиална кайма, шунки и колбаси са винаги под въпрос и аз съм го изпитвал на гърба си в началото. Първо правило при купуване на кайма е да я смелят пред очите ти от избрано от теб парче месо. Наскоро четох изследване, че в почти всички евтини кайми на пазара има добавка на някакво нишесте и ако имате дете с глутенова ентеропатия, да му дадете такава кайма би било изключително опасно. Същото се отнася и до колбасите като салами и шунки. Там винаги трябва да четем съставките и ако има нещо, което дори напомня на пшеница, било то фибри или овкусител, то трябва да продължите към следващия. Ориентирайте се и по цената, защото саламите без глутен, например, са доста по-скъпи защото махайки нишестето и изкуствените съставки трябва да вложиш повече месо. При сосовете нещата са съвсем различни, тъй като без нишесте или сгъстители, те просто ще са бистра водичка. Има кетчупи, които са сгъстени с безглутенови нишестета и отново това е споменато на етикета. Лютеници пък е добре да търсите с надпис „картофено нишесте“ или отново да гледате за задраскан житен клас. Вафли, кексове и шоколади без глутен трябва да търсите в специализираните био магазини или щандове със здравословни храни, защото по правило те се правят с брашно.

ДОМАШНО МЕСЕНЕ
Наскоро имах спор относно месенето без глутен и как за да месиш трябвало да има глутен в тестото. Това е пълна глупост и непознание на материята. Глутенът е протеин, който придава лепкавост, а после и бухналост на печивата. Ако не ви се търсят безглутенови хлябове или като мен просто искате на Великден да ядете козунак, то може да си приготвите в домашни условия с брашна-заместители. Признавам, че винаги майка ми помага с месенето и то е доста по-омазващо, но накрая резултат винаги има. В края ще кача и рецептата за домашен козунак без глутен, която развихме в моето семейство. Помнете, че не е достатъчно просто да си купите насипно царевично брашно, защото никога не знаете къде е мляно, а глутенът е замърсител и особено при алергични хора дори една прашинка може да доведе до реакция. Пакетираните брашна със задраскан житен клас са единствената опция, а вече има и български фирми, които ги произвеждат. Най-добре за целите на козунаци, пици, кексове и торти е да потърсите или чисто царевично брашно или нещо с възможно най-много компоненти (както вече писах). Брашната на фирми като SCHAR, DOVES FARM, HAMMER MUHLE и BALVITEN са страшно много на пазара и предлагат разнообразие на различни цени. BALVITEN са по-евтини, но доста добри, тъй като често имат вече сложени и набухватели, а немските марки са почти двойно по-скъпи и по-скоро подходящи за пица или тортия.



ЛАКТОЗА И КАК ДА Я ИЗБЕГНЕМ

При лактозата нещата са също толкова комплексни, тъй като добавянето на сухи млека е изключително популярно в какви ли не продукти. Най-често се случва да видим нетрайни колбаси със сухо мляко, а ако едно време сте си правили домашни шоколадови кремове ще знаете, че сухото мляко прави всичко много по-сладко. Причината е, че лактозата е най-обикновена млечна захар и качествата и на овкусител са много добри. Хората с непоносимост към лактоза не могат да я разграждат в храносмилателната си система, но истината е, че почти никой възрастен не може и тя води до прекомерна ферментация. Бебетата се хранят само с кърма до определен период, защото с времето чревната лигавица спира отделянето на ензима лактаза, който е необходим за разграждането на лактозата. Точно затова и никой не си кърми детето до първи клас и захранването започва много рано. При болни черва лактозата е пагубна заради ферментацията и увреждането на лигавицата, а при хора с подчертана алергия нещата могат да станат и живото застрашаващи.
В желанието си да заменим млечните продукти имаме повече опит от глутена и появата на соеви и оризови млека става доста отдавна. Истината е, че тези „млека“ нямат нищо общо нито с вкуса нито с качествата на млякото, а сиренето от кашу е сирене колкото краставицата е вид луканка. За щастие, технологиите напредват и сега на пазара се предлагат много продукти, които са абсолютно автентични млечни, но с добавка на лактаза. Всъщност това тръгва от тестове върху храносмилането на бебенца, към чието мляко е добавена лактаза и това водело до избягване на колики и проблеми със стомаха. В момента има няколко марки млечни продукти от краве и овче мляко с добавена лактаза, които в резултат на технологията съдържат под допустимия минимум лактоза, който се приема за дразнител. Аз ползвам такива само когато става дума за прясно мляко, тъй като при сирената и киселите млека има друг трик. Ако все пак не искате млякото ви да е дошло от крава, овца, коза или друг добитък, винаги може да го замените с кокосово мляко, което е в пъти по-добро от соевите и оризовите боклуци. Вкусът, естествено е съвсем друг.

Отново обръщам внимание на четенето на етикетите. Ако имате проблем с лактозата не е задължително да търсите кашкавал с лактаза като добавка (има само един вид из био магазините). Просто погледнете съдържанието на захари в кашкавала и сиренето, което купувате. Ако там пише 0 или <0.1 значи този продукт не съдържа почти никаква лактоза, която да създаде проблем. Правилото е, че колкото по-отлежало е едно сирене, толкова по-малко захари има, тъй като те са изконсумирани в процеса на млечно-кисела ферментация. Прясното сирене при мен винаги е дразнител и води до изостряне на симптомите на колит, но сиренето чедър не е никакъв проблем. Едното съдържа над 5г захари, другото 0г. По тази логика почти всеки млечен продукт, преминал вече ферментационни процеси често е напълно безопасен или най-малкото с добавените млечно-кисели бактерии, ферментацията в червата ще се сведе до минимум.



ДОМАШЕН КОЗУНАК БЕЗ ГЛУТЕН И ЛАКТОЗА

За финал качвам и рецептата за домашен козунак без глутен и лактоза. Покрай Великден водих доста спорове с разни пекари и шефове относно това може ли да има козунак без глутен. Истината е, че всичко може с малко желание и компромис. Естествено, че няма да ви се къса на конци, а ще е по-скоро като кекс, но вкусът е същия и в крайна сметка не е направен от соя и краставици.
Най-важното при тази рецепта е да имате търпение с втасването, да намерите най-подходящото безглутеново брашно и да не бъдете придирчиви относно външния вид. Важно е да зарадвате роднините си, които по една или друга причина не могат да хапнат глутен или лактоза и винаги по тези празници се оказват изолирани от настроението. Няма да навлизам в подробна рецепта за козунак, просто следвайте тази от вашата баба или майка, но подменете дразнителите с алтернативите. При нас втасването беше над 3 часа, но спокойно може да експериментирате както намерите за добре. И не забравяйте, четете етикетите на шипковия мармалад, сложете истинска ванилия или есенция, а не ванилова захар и не купувайте стафиди от място, където например подмятат пшеница. Не на последно място изберете и качествена прясна мая.

НЕОБХОДИМИ ПРОДУКТИ-ЗАМЕСТИТЕЛИ:

- Краковско брашно на фирма BALVITEN, 1 кг, налично в магазини beFit в София както и за поръчка онлайн. Цената за килограм е около 9 лева. Избирам него, защото то съдържа пшеничено брашно, което е технологично изчистено от глутена заедно с царевично брашно, елда, натриев бикарбонат и сгъстител.

- Хомогенизирано прясно мляко с добавена лактаза и съдържание на лактоза под 0,1. Налично е в магазин ХИТ в София както и в по-големите супермаркети навсякъде. Има няколко вида, включително на фирма MEGGLE. Цената е между 2 и 4 лева за литър.